食色

目 录 序 吃些什么 女人 · 珍馐 大食姑婆 爱吃的女人 打秋千的女人 消失的背影 妮嘉拉的噬嚼 文化 · 美食 你是你吃的东西造出来的 吃的讲义 求精 当食家的条件 死前必食 开间什么餐厅 特色 · 美味 鲷鱼 鱼春 蘑菌菇菰 冬虫夏草 番茄汁 神秘的豆蔻 我为榴莲狂 猪油万岁论 辣 非炸也 有趣 雪糕吾爱 海中宝藏 异域 · 秀色 养殖金枪鱼 寿司礼仪 清酒的二三事 韩国欢宴 伎生宴食谱 经营越南餐厅 Hugo 's 伊比利亚火腿 庞马火腿的诱惑 爱上果乐葩 传统 · 佳肴 潮菜天下 沪菜吾爱 杭州菜 办桌菜 赞烧猪 十大省宴 开一家福建餐厅 陆羽茶室的晚宴 旧时 · 盛宴 我们吃鱼的日子 小时候多吃鱼 永远的太平馆 喝白兰地的日子 忆故友 烧鹅先生 后记 无法取代的荣誉 序 吃些什么 “吃些什么？”外地朋友一来到香港，这总是我的第一个问题。 “随便。”这总是他们的答案。 “没有一种菜叫随便的。”我说。 “你决定。” “如果你住多几天，那就由我决定。”我说，“但是你在香港的时间 不多，每一餐都不能浪费。” “什么都想吃，教我怎么选择？” “那么先分东方和西方好了。” “怎么分法？” “东方的包括中国、日本、韩国、泰国、越南、新马、印度尼西亚 还有印度。”我解释，“西方的有法国、意大利、西班牙。” “为什么东方选择那么多，西方的只有三个国家，连德国菜也不入 围呢？” “德国系统的菜，包括奥地利、瑞士和北欧诸国的人，头脑比较四 方，学理科多过文科，对于吃的幻想力不够，烧不出好菜来。”我说。 “我们在外国，纽约的 Nobu，澳大利亚的 Tetsuya都是全球最好， 香港有没有好的日本菜。” “我认为 Nobu和 Tetsuya都不行。”我说，“只有在香港还吃得过。” “为什么？” “道理很简单，日本菜最基本的还是靠食材。只有香港的地理环境 和财力，才有资格天天空运来。那两家用的都是当地食材，就算大师手 艺有多好，还是次等。” “好吧。”友人决定了，“吃中国菜。” “中国菜也分广东、上海、北京、四川、潮州、湖南、湖北……” “好好，好了，别再数下去。”友人说，“在香港，应该吃广东菜 吧？” “也不一定。”我说，“香港的杭州菜，做得比杭州更好，天香楼是 首选。” “有什么那么特别？” “单单说绍兴酒，就很特别。”我说。 “绍兴酒还不是内地来的吗？去内地喝不是更好？” “陈年的绍兴，大半已经蒸发掉，要对新酒才好喝。调酒的经验很 重要，内地当然有陈绍和新酒，但就没有天香楼调得好。” 友人的酒虫差点从口中跑出......