肚大能容-中国饮食文化散记

序 肚大能容 《世说新语·排调》说：“王丞相枕周伯仁膝，指其腹曰：‘卿此中何所 有？’答曰：‘此中空洞无物，然容卿辈数百人。’”王导与周顗友好，常 互相排遣。他们是魏晋中人，语多机锋。周顗说他腹中空洞无物，却能 容纳包括王导在内数百人。东晋渡江朝中人物，都纳入他腹中了，真是 肚大能容。肚大能容与俗语所谓宰相肚里能撑船同义。作为一个政治人 物，应有兼容并蓄的雅量，否则，只是转瞬即逝的政客。 同样地，作为一个饮食文化的工作者，也是要肚大能容的。饮食文化工 作者不是美食家。所谓美食家专挑珍馐美味吃，而且不论懂或不懂，为 了表现自己的舌头比人强，还得批评几句。饮食文化工作者不同，味不 分南北，食不论东西，即使粗蔬粝食，照样吞咽，什么都吃，不能偏 食。而且所品尝的不仅是现实的饮食，还要与人民的生活与习惯，历史 的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体。所以饮食工作者的肚量比 较大些，不仅肚大能容，而且还得有个有良心的肚子，对于吃过的东 西，牢记在心，若牛啮草，时时反刍。当然，将吃作为研究的对象，吃 起来就觉得其味缺缺。不过，如能保持欣赏态度，慢慢，品尝，情味自 在其中。 我自幼嘴馋，及长更甚。在没有什么可食时，就读食谱望梅止渴。有时 兴起，也会比葫芦画瓢，自己下厨做几味。不过所读的食谱，非一般坊 间所售，多是名家经验累积，或具有地方特色风味者。因为自己是学历 史的，凡事欢喜寻根究柢，于是又开始读古食谱。这些古食谱不仅记录 当时的烹饪技巧，同时也反映社会与文化的变迁。因此，将食谱与自己 所学联系起来，许多过去未留意的问题都渐渐浮现了，这才发现中国饮 食文化是一个还未拓垦的领域。虽然现在已经有不少有关饮食文化的著 作，但一部分还停留在掌故阶段，另一部分则是考古或文字资料的诠 释，很少将开门七件事油、盐、柴、米、酱、醋、茶的琐碎细事，与实 际生活和社会文化变迁衔接起来讨论。饮食虽小道，然自有其渊源与流 变，不是三言两语说得清的。 所以，十年前我从香港中文大学，再回到台湾大学历史系教书，先后在 系里开了“中国饮食史”、“饮食与文化”、“饮食与文学”等课程。这是第 一次将不登大雅的问题，带进历史教学的领域，没有想到这门课程颇能 引起学生的兴趣，每次选课都在百人以上。去年最后开“饮食与文化”， 选课的竟三百多人，普通教室容不下，在文学院大讲堂上课，挤得满满 的，更有站立在后面或坐在两旁阶梯上的，非常热闹，这是台大历史系 多年没有的盛况了。过去十年，我一直想将中国饮食文化的讨论，从掌 故提升到文化的层次，事实上我已播下种子，只是现在真的离开了，也 不知道将来结果如何。 我从开始对于中国饮食发生兴趣，就认为是一种外务。但这些年的无心 插柳，前后出版了《只剩下蛋炒饭》、《已非旧时味》、《出门访古 ......