事典：料理家务的5000条锦囊妙计

版权信息 书名：事典：料理家务的5000条锦囊妙计 作者：刘澜 出版社：海潮出版社 出版时间：2006年3月 ISBN：7-8021-3118-9 较硬。 3.选购面粉的6个窍门 1.看水分。 标准的面粉流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从手缝中 呈片段流出，松手后不成团。 2.观颜色。 合格的面粉在通常情况下呈乳白色或微黄色。 3.面筋质。 水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。 4.新鲜度。 新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味，颜 色发暗、发黑或结块的现象，则已经变质。 5.辨精度。 好的面粉手感细而不腻，颗粒均匀，既不过细破坏小麦的内部组织 结构，保持其固有的营养成分，又不过粗而含大量的黑点。 6.闻气味。 面粉要有自然浓郁的麦香味，若面粉有异味，则可能已变质或添加 了变质面粉。 4.如何选购方便面 方便面的生产过程，要经过脱水、搅面、轧片、出条、蒸煮、油炸 印”。 7.牛肉的选购与鉴别窍门 新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂 肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而 松弛，脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。 8.羊肉选购与鉴别窍门 新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂 肪夹杂其间，膻味较少。新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质略白，皮下 脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。 9.家禽活杀死宰的鉴别窍门 活宰家禽放血良好，表现有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻 干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切 面干燥有光，且富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。 家禽因病、伤死后宰杀时，最明显的特征是血管中留有紫红色的血 液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出 血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。 10.新鸡老鸡的鉴别妙法 鸡按年龄区分，可分为雏鸡（仔鸡）、新鸡（一、二年）和老鸡 （二、三年以上）。 仔鸡很容易鉴别。新鸡的特点是：嘴尖软，胸脯半满、胸骨发软而 不突出，羽毛紧密，毛管软，后爪趾平而小，冠小而且颜色和耳垂不相 同；老鸡的特点是：嘴尖，胸骨及毛管发硬，爪趾较长并且呈勾形，皮 为红色。 ......