餐桌上的进化史

餐桌上的进化史（科学圆桌系 列） 《环球科学》杂志社 著 中信出版社 著者：《环球科学》杂志社 文本整理：王家源 编辑： 王瑜玲 策划推广：中信出版社（China CITIC Press） 出版发行：中信出版集团股份有限公司 （北京市朝阳区惠新东街甲4号富盛大厦2座 邮编100029） （CITIC Publishing Group） 版本：电子书 版次：2015年10月第一版 字数：30千字 中信出版社官网：http://www.citicpub.com/ 官方微博：http://weibo.com/citicpub 更多好书，尽在大布阅读 ; 大布阅读：App下载地址 （中信电子书直销平台） 微信号：大布阅读 目录 第一部分 饕餮盛宴 食物改变了我们 食品加工：餐桌上的进化史 把入侵物种做成佳肴 为何美味难以抗拒 第二部分 食品安全 你的食物被污染了吗 食物中毒影响一生 第三部分 现代食物的演变 吃肉那点事 人类智慧是煮出来的 美味冰淇淋可以更低脂 第四部分 全球粮食危机和可持续的解决之道 我们如何养活地球——5个锦囊化解粮食危机 生物能源：瓶颈与希望 食物越多能源越少 食品的蓝色革命 在摩天大楼里种粮食 第一部分 饕餮盛宴 味 食物改变了我们 食物是我们每日生活中的必需。 然而，这一生命的本源却充满着神秘。在本期专题中，我们将与大 家共同探讨几个看似基础，却尚无明确答案的问题，例如：到底是什么 使我们发胖？ 为何我们在食谱中只选择了一部分动物而非所有？ 转基因作物是福还是祸？是谁首先想到了冲泡一杯咖啡？ 首先，我们来解决所有谜题中让我们困惑最久的一个问题：是什么 使得食物如此美味？ 撰文 迈克尔·莫耶（Michael Moyer） [1] 翻译 李天绮 觉远远超出了我们的想象。每个孩子在学校里都学过，味觉是五 大感官之一，是嗅觉、视觉和触觉的“小伙伴”。当食物掠过味 蕾，重要的信号即刻传入大脑——甘甜或苦涩，滋养或有毒。味 觉的产生似乎就是这样简单。 过去十年中，我们对于味道和口味的认识如井喷般激增，我们发现 了食物与人的感觉交融在一起时的神奇与复杂，还发现了人们体验和甄 别味道的方法。美味可以是根深蒂固的记忆，也可以是后天养成的习 惯；美味可以是个人的体验，也可以是大众的感觉。美味来自五感（包 括听觉）的互动，这种互动的方式出人意料，那团被称作大脑的神经组 织则掌控着人们对美味的诠释。 让我们从头讲起：食物吃进嘴里，在牙齿和唾液酶的共同作用下被 磨碎。食团很快就会接触到舌乳突——舌体上遍布的几千个如结节般的 突起 [2] ，每个舌乳突里有50～100个味觉细胞，它们像洋葱......