中等职业教育旅游服务类专业教材_面点制作技艺

图书在版编目（CIP）数据 面点制作技艺/孙长杰，钱峰主编．—北京：中国轻工业出版社，2014.1 中等职业教育旅游服务类专业教材 ISBN 978-7-5019-9529-5 Ⅰ．①面… Ⅱ．①孙…②钱… Ⅲ．①面食－制作－中等专业学校－ 教材 Ⅳ．①TS972.116 中国版本图书馆CIP数据核字（2013）第269084号 责任编辑：史祖福 万雪霁 策划编辑：史祖福 责任终审：劳国强 封面设计：锋尚设计 版式设计：锋尚设计 责任校对：晋 洁 责任监印：张 可 出版发行：中国轻工业出版社（北京东长安街6号，邮编：100740） 印 刷：三河市万龙印装有限公司 经 销：各地新华书店 版 次：2014年1月第1版第1次印刷 开 本：787×1092 1/16 教材的特点在于将理论知识讲述的基本原理和面点制作的技能紧密结合 起来。同时，又根据中职院校学生的具体特点和学习要求，深入浅出、 通俗易懂地展开，具有很强的针对性和指导意义。 《面点制作技艺》包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组 成部分，全书从面点制作技艺的基本功、面团、馅心等知识到面点的成 熟方法等进行了详述，并列举面点制作实例，本着实用为主、够用为度 的原则，以期为学生的就业和实际操作打下良好的基础。本书可作为职 业院校烹饪、面点专业教材，也可作为餐饮行业职工培训教材。 本书由江苏省徐州技师学院孙长杰、钱峰担任主编，江苏省徐州技 师学院刘召全、徐州第二职业中学刘文来担任副主编。此外，江苏省徐 州技师学院刘艳蕾、刘鑫鑫、卓泽强参与了编写工作。全书由孙长杰、 钱峰负责统稿。 在本书编写过程中，得到江苏省徐州技师学院相关领导的大力支 持，在此表示衷心的感谢。 由于编者时间仓促、水平所限，书中缺点遗漏在所难免，不妥之 处，恳请专家、同行及广大读者批评指正。 编 者 2013年6月 目 录 序 前言 模块一 面点制作基本功实训 项目一 面团调制实训 任务1 抄拌法 任务2 搅拌法 任务3 调和法 项目二 揉面 任务1 捣 任务2 揉 任务3 搋 任务4 摔 任务5 擦 项目三 搓条 项目四 下剂 ......