名师川菜厨艺百问：鲜醇篇

版 权 信 息 书名：名师川菜厨艺问答：鲜醇篇 作者：刘自华等 出版社：中国轻工业出版社 出版时间：2005-06 ISBN：7501947872 作者的话 提到川菜，人们立刻就会想到“麻婆豆腐、水煮牛肉”，还有那脍灸 人口的“鱼香肉丝”和“宫保鸡丁”。如果仅限于这些，那么对于川菜的认 识就是不全面的。正宗的川菜口味也是多元化的，特别是那些讲究的名 馔大菜则更是以鲜醇口味居多，款式多达数十种。 本书是作者三十余年学做川菜的心得、经验、教训的总结。由于川 菜博大精深、内容丰富，本书仅选取了其中具有代表性、标志性的菜 品，从菜名的起源、原料的准备、刀工成形、味汁勾兑、火工烹制，到 成菜以后的色、香、味、口感风格、味道特点方面，以我个人的见解和 新的视角，用提问和答问的形式进行详细阐述和介绍，希望能对川菜同 行，特别是青年厨师，有一定的教益和启迪。从中既可感悟到正宗川菜 底蕴的丰厚、内涵的博大精深，又可领略到川菜制作技艺的严谨与精 湛，同时作者还想以此和川菜同行们切磋技艺，共同提高。 作者才疏学浅，书中错误与疏漏之处在所难免，敬请广大读者和同 行们不吝赐教，谨此谢忱。 刘自华 一、连锅汤中的8个为什么 1．为什么叫连锅汤？ 作为传统川菜，连锅汤可谓是风格独特，不管是原料的选择，还是 食用方式和口味特点，都有其独到之处。为什么叫连锅汤呢？这主要是 依此汤的餐具和上菜形式为根据的。我们知道，作为中餐，一般都是用 餐具盛装而上席的，而此菜就不同了，虽为汤菜，却不用碗装，而是采 用烧汤所用的锅来盛装，汤不离锅，以锅代碗，连锅而上。对食者来 讲，更可以增加菜肴的风味性，顿生新奇之感。以锅代碗，连锅一同上 席就是其独特的风格。需要说明的是，近年的连锅汤已不再是以锅代碗 了，这大概与其美观和卫生的原因不无关系吧。 2．连锅汤为什么要蘸汁而食？ 蘸汁而食的汤菜在中餐中其实并不多见，即使在川菜中也仅有数 种。那么，这些汤菜为什么要蘸汁而食呢？这就要从菜肴本身所在的菜 系所具备的风格特点来找原因了。按川菜的特点来看，汤菜实际上就是 一种汤、菜并举的菜肴，而不是像北方菜肴中的汤那样完全是以食汤为 目的。因为在南方就有一个汤菜可以独立佐餐的习惯，一碗汤菜一份饭 即可成餐。这就说明汤中的原料是较多的。然而，作为汤菜，毕竟又是 以咸鲜口味为主的。那么，这些汤中原料在下饭时，本身是不具备什么 味道的，与饭同食就会显得单调无味，因此就会失去菜的作用。所以说 就应该重新给予这些原料以味别，而这种味别又是不能与汤汁同入一锅 的，只能采取附加调味的方法，把所需的调味品单盛一处，用锅中的原 料蘸食。这种调味方式既可以使原料有其味，又可以同时保汤汁清鲜味 美，这种方式在川菜中就被称为蘸食......