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寿司制作入门

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文档简介:

版权信息 书名:寿司制作入门 作者:王森 出版社:中国轻工业出版社 出版时间:2009-09 ISBN:9787501971114 序 在日本料理中,最具特色的代表就是将米饭与料理材料搭配做成的饭团 和寿司。饭团和寿司在日本人饮食生活中的地位有点类似于中国的饺 子,它也可以变化出各种各样的口味,是一种拥有丰富变化的餐点。 你是不是在许多电影、电视剧中看到过旋转寿司,自己也去过日式料理 店中品尝过寿司呢?其实,自己在家也可以做上一顿美味的寿司,虽然 外观和味道可能并不正宗,但是做寿司的过程一定会带给你一种创造的 乐趣,而且看到自己的劳动成果闪亮登场时,也会让人享受到成功的喜 悦。 为了能让更多的人体会到制作寿司的乐趣,吃到正宗的寿司,我在编辑 此书时,以多种口味、多种手法演示了寿司的制作过程。由浅入深的制 作示例能满足更多寿司“粉丝”们的要求,建议初学者们按照从卷寿司练 习开始,再到握寿司、花样寿司的过程去学习,这样才能收到事半功倍 的效果。 会做寿司也要会吃寿司,吃寿司讲究的是一口闷,唯有如此,饭香与生 鱼片的香味才能完全相融,将唇齿间填得满满的,不留一丝缝隙,那浓 香的滋味无处可逃,在口中久久徘徊。 说到这里,你是不是心有所动,想要了解更多有关寿司的知识呢?接下 来,就一页一页地翻看让眼睛过过瘾吧,如果有想亲手制作的冲动,那 就带上这本书回家开始一道一道的做,把自学成果分享给你的家人、同 事、朋友,与他们一同享受你的成功与喜悦 寿司材料 寿司常用配料 生鱼片:鲑鱼(三文鱼)、鲔鱼(金枪鱼、吞拿鱼)、 鱼(黄尾 鱼)、鲷鱼、鲣鱼、鲭鱼。 生鱼片在日本料理中的地位无可替代,它是评判一家寿司店是否正宗的 重要标准。料理生鱼片讲究非常多,比如有些品种的三文鱼不能急冻, 否则肉质就被破坏,而活的比目鱼要在低温下冰镇一两个小时后口感才 会好。 各类海鲜:乌贼(墨鱼)、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼子、海胆、北极贝等 介贝类海产品。 果菜:腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨(牛油果)、黄瓜(青瓜)、炸豆 腐。 红肉:牛肉、马肉、火腿。 其他:煎鸡蛋、生鹌鹑蛋。 常见佐料 寿司酱油(shoyu)、山葵(wasabi)、紫姜(gari)、紫苏叶 (shiso)、味淋(mirin,煮食用米酒)、日本芥末。 卷寿司外皮用原料:以优质的海苔、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大 白菜等为常见。 材料处理 做法 将胡萝卜分别切成长条状和丝状后加入适量的盐拌匀备用,黄瓜的处理 方式和胡萝卜的处理方式一样(见图1至图6)。 做法 将芸豆、毛豆仁、豇豆放入煮开的盐水中烫一下,时间过久蔬菜的颜色 会变黄!将煮好的毛豆仁去皮,取出一半切碎;薄百叶同......

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