寿司制作入门

版权信息 书名：寿司制作入门 作者：王森 出版社：中国轻工业出版社 出版时间：2009-09 ISBN：9787501971114 序 在日本料理中，最具特色的代表就是将米饭与料理材料搭配做成的饭团 和寿司。饭团和寿司在日本人饮食生活中的地位有点类似于中国的饺 子，它也可以变化出各种各样的口味，是一种拥有丰富变化的餐点。 你是不是在许多电影、电视剧中看到过旋转寿司，自己也去过日式料理 店中品尝过寿司呢？其实，自己在家也可以做上一顿美味的寿司，虽然 外观和味道可能并不正宗，但是做寿司的过程一定会带给你一种创造的 乐趣，而且看到自己的劳动成果闪亮登场时，也会让人享受到成功的喜 悦。 为了能让更多的人体会到制作寿司的乐趣，吃到正宗的寿司，我在编辑 此书时，以多种口味、多种手法演示了寿司的制作过程。由浅入深的制 作示例能满足更多寿司“粉丝”们的要求，建议初学者们按照从卷寿司练 习开始，再到握寿司、花样寿司的过程去学习，这样才能收到事半功倍 的效果。 会做寿司也要会吃寿司，吃寿司讲究的是一口闷，唯有如此，饭香与生 鱼片的香味才能完全相融，将唇齿间填得满满的，不留一丝缝隙，那浓 香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊。 说到这里，你是不是心有所动，想要了解更多有关寿司的知识呢？接下 来，就一页一页地翻看让眼睛过过瘾吧，如果有想亲手制作的冲动，那 就带上这本书回家开始一道一道的做，把自学成果分享给你的家人、同 事、朋友，与他们一同享受你的成功与喜悦 寿司材料 寿司常用配料 生鱼片：鲑鱼（三文鱼）、鲔鱼（金枪鱼、吞拿鱼）、 鱼（黄尾 鱼）、鲷鱼、鲣鱼、鲭鱼。 生鱼片在日本料理中的地位无可替代，它是评判一家寿司店是否正宗的 重要标准。料理生鱼片讲究非常多，比如有些品种的三文鱼不能急冻， 否则肉质就被破坏，而活的比目鱼要在低温下冰镇一两个小时后口感才 会好。 各类海鲜：乌贼（墨鱼）、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼子、海胆、北极贝等 介贝类海产品。 果菜：腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨（牛油果）、黄瓜（青瓜）、炸豆 腐。 红肉：牛肉、马肉、火腿。 其他：煎鸡蛋、生鹌鹑蛋。 常见佐料 寿司酱油（shoyu）、山葵（wasabi）、紫姜（gari）、紫苏叶 （shiso）、味淋（mirin，煮食用米酒）、日本芥末。 卷寿司外皮用原料：以优质的海苔、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大 白菜等为常见。 材料处理 做法 将胡萝卜分别切成长条状和丝状后加入适量的盐拌匀备用，黄瓜的处理 方式和胡萝卜的处理方式一样（见图1至图6）。 做法 将芸豆、毛豆仁、豇豆放入煮开的盐水中烫一下，时间过久蔬菜的颜色 会变黄！将煮好的毛豆仁去皮，取出一半切碎；薄百叶同......