餐饮运行与管理

目 录 第1章 印象餐饮 1.1 印象餐饮业 1.1.1 现代人对餐饮的需求 1.1.2 餐饮企业的类型 1.1.3 餐饮生产的特点 1.1.4 餐饮服务的特点 1.1.5 餐饮业的发展趋势 1.2 印象餐厅 1.2.1 餐厅的概念 1.2.2 餐厅的工作任务 1.2.3 餐厅的分类 1.2.4 “概念”餐厅 本章小结 思考与实践 第2章 餐饮部组织构建 2.1 餐饮部的组织机构与职能 2.1.1 餐饮企业组织机构的类型 2.1.2 餐饮组织基本形态 2.1.3 餐饮组织机构设置的原则 2.1.4 餐饮部各部门的职能介绍 2.2 员工的岗位职责与素质要求 2.2.1 餐饮部员工的岗位职责 2.2.2 餐饮服务人员的素质要求 2.2.3 餐饮部与酒店其他部门的关系 本章小结 思考与实践 第3章 餐厅操作技能训练 3.1 托盘 3.1.1 托盘的种类 3.1.2 托盘的用途 3.1.3 托盘的操作方法 3.1.4 轻托操作的注意事项 3.2 摆台 3.2.1 铺设台布 3.2.2 中餐摆台 3.2.3 西餐摆台 3.2.4 广式、京式摆台 3.3 餐巾折花 3.3.1 餐巾的作用 3.3.2 餐巾的种类 3.3.3 餐巾折花的分类 3.3.4 餐巾折花造型的选择 3.3.5 餐巾折花的基本技法 3.3.6 餐巾折花的摆放艺术 3.3.7 餐巾折花注意事项 3.4 斟酒 3.4.1 酒水准备 3.4.2 酒水服务技能 3.4.3 斟酒方法 3.4.4 位置与姿势 3.4.5 斟酒要领 3.4.6 斟酒顺序 3.4.7 斟酒量 3.4.8 酒水斟倒要求 3.4.9 斟酒时的注意事项 3.5 上菜 3.5.1 上菜的程序和规则 3.5.2 上菜的位置、动作与时机 3.5.3 特殊菜肴上菜 3.5.4 上菜服务的注意事项 3.5.5 西餐上菜 3.6 分菜 3.6.1 分菜服务 3.6.2 分菜前的准备工作 3.6.3 分菜的工具 3.6.4 分菜的方式 3.6.5 分菜的基本要求 3.6.6 特殊情况的分菜方法 3.6.7 分菜服务注意事项 3.7 撤换餐具 3.7.1 中餐撤换餐具 3.7.2 中餐撤换餐具的时机 3.7.3 撤换餐具注意事项 本章小结 思考与实践 第4章 餐饮服务设计 4.1 中餐零点服务设计 4.1.1 中餐零点台面设计与布置 4.1.2 迎宾服务 4.1.3 中餐点菜服务 4.1.4 中餐值台服务 4.1.5 中餐酒水服务 4.1.6 中餐结账服务 4.1.7 送客与收台服务 4.2 大堂吧及客房送......